Gost koji sedne za sto u osam uveče vidi samo poslednjih nekoliko minuta jednog mnogo dužeg procesa. Porudžbina stiže u kuhinju, nekoliko ljudi se istovremeno hvata svog dela posla, tanjir se sklapa i ubrzo izlazi iz pasa. Kada sve funkcioniše kako treba, čini se da se večera priprema gotovo u hodu.
U stvarnosti, dobar deo tog tanjira nastao je mnogo pre nego što je prvi gost otvorio meni.
Restoranska kuhinja koja čeka početak večernjeg servisa da bi počela ozbiljno da radi verovatno će vrlo brzo izgubiti ritam. Najmirniji deo dana zato često krije najvažniji posao: čišćenje i porcionisanje namirnica, pripremu baza, slaganje radnih stanica, obeležavanje posuda i proveru da li svega ima dovoljno za očekivanu gužvu.
Gužva se rešava pre nego što počne
U profesionalnoj kuhinji brzina ne znači da se sve radi brzo. Mnogo češće znači da je veliki deo posla već urađen.
Povrće je oprano i isečeno, sosovi pripremljeni, meso porcionisano, začini i dodaci nalaze se tamo gde će biti potrebni. Kuvar tokom servisa ne bi trebalo da pretražuje frižider, otvara nekoliko posuda da bi pronašao pravi sastojak ili tek tada odlučuje koliko nečega ide u porciju.
Takve sitnice pojedinačno oduzimaju nekoliko sekundi, ali kada u kratkom periodu stigne dvadesetak porudžbina, sekunde postaju minuti, a minuti se brzo pretvore u nervoznu salu.
Dobra priprema smanjuje broj odluka koje moraju da se donesu pod pritiskom. Umesto pitanja „gde je ovo?“ i „koliko još imamo?“, ostaje ono najvažnije: da se jelo pravilno završi i pošalje gostu.
Red u frižideru važan je koliko i red na radnoj površini
Veliki deo pripreme nema veze sa šporetom. Ima veze sa tim šta se dešava sa namirnicama nakon što su primljene, očišćene, isečene ili porcionisane.
U dobro organizovanoj kuhinji nije dovoljno da se nešto samo „stavi u frižider“. Mora da se zna šta je u kojoj posudi, kada je pripremljeno, koliko ga ima i gde mu je mesto. Ako se taj sistem prepusti pamćenju nekoliko zaposlenih, prvi slobodan dan ili promena smene lako naprave problem.
Porcionisanje takođe nije samo način da se ubrza rad. Ono pomaže da svaka porcija bude ujednačenija, da se lakše prati potrošnja i da se smanji improvizacija. U zavisnosti od tipa kuhinje i načina rada, deo takve pripreme može uključivati različite metode čuvanja i opremu, među kojima se može naći i mašina za vakumiranje.
Koliko se slika iz sale razlikuje od stvarnog rada kuhinje posebno se vidi kada počne servis, pa nije slučajno što su upravo dešavanja iza kulisa restorana često mnogo složenija nego što gost može da pretpostavi.
Ona, međutim, nije zamena za dobru organizaciju. Ako se ne zna šta se čuva, koliko dugo i za koju namenu, ni najbolje spakovana namirnica neće rešiti problem lošeg planiranja.
Svaka stanica ima svoj mali svet
Kuhinje koje rade dobro u najvećoj gužvi često imaju jednu zajedničku osobinu: radne stanice su organizovane tako da kuvar ne mora mnogo da se pomera.
Na mestu gde se završava pasta nalaze se stvari potrebne za pastu. Na grilu su pri ruci namirnice, začini i alat koji se najčešće koriste upravo tamo. Deo za deserte funkcioniše po svojoj logici. Ne postoji jedan univerzalni raspored koji odgovara svim restoranima, ali postoji jednostavno pravilo: ono što se često koristi treba da bude lako dostupno.
Tu se vidi koliko je priprema pre servisa povezana sa iskustvom tima. Posle nekoliko nedelja rada postaje jasno gde nastaje zastoj, šta se stalno traži i koji deo procesa nepotrebno usporava ostale. Dobra kuhinja taj raspored menja dok ne postane gotovo neprimetan.
Kada sve dođe na svoje mesto, tokom servisa ima manje ukrštanja ljudi, manje otvaranja istih vrata frižidera i manje pitanja koja prekidaju koncentraciju.
Priprema nije isto što i pripremiti sve unapred
Postoji i druga krajnost. Želja da se servis što više olakša može dovesti do toga da se previše stvari pripremi prerano.
Neke namirnice dobro podnose unapred organizovanu pripremu, dok druge vrlo brzo gube teksturu, miris ili svežinu. Zelena salata koja je predugo isečena, začinsko bilje koje čeka satima ili određeni elementi jela koji su završeni mnogo ranije nego što treba teško da će izgledati isto kao kada se pripreme u pravom trenutku.
Zato dobra priprema nije takmičenje u tome koliko posla može da se završi pre otvaranja. Poenta je da se unapred uradi upravo ono što može da se uradi bez pada kvaliteta.
Iskusan tim zna tu granicu. Jedan deo pripreme završava se ujutru, drugi pred servis, a pojedini elementi tek kada porudžbina stigne.
Mirna kuhinja ne znači sporu kuhinju
Najzanimljivije je što dobro organizovan restoran usred gužve često ne izgleda dramatično. Ljudi rade brzo, ali ne trče bez razloga. Porudžbine se dozivaju, ali se ne viče zbog svake sitnice. Nema mnogo praznog hoda i improvizovanih rešenja.
Takav ritam ne nastaje slučajno.
Iza njega stoje sati pripreme koje gost nikada neće videti: tačno složene posude, proverene zalihe, porcije koje čekaju svoje mesto u jelu i radne površine na kojima se zna gde šta pripada.
Zbog toga priprema pre servisa nije samo pomoćni deo posla. Ona je ono što omogućava da restoran u najprometnijem delu večeri deluje kao da ima više vremena nego što ga zaista ima.
Kada se posao uradi dobro pre nego što gužva počne, kuhinja tokom servisa može da se bavi onim što gost na kraju jedino i vidi: tanjirom koji stiže na vreme i izgleda kao da iza njega nije bilo nikakve gužve.