Sir za šopsku ili grčku salatu

Sir je najstarije napravljena hrana na svetu. Dokazi se sreću u spisima Sumeraca 3000 g. p.n.e.

Oni tada pominju desetak vrsti različitih sireva. Arheološke iskopine i otkrića sirarske opreme u Evropi i Egiptu dokazuju proizvodnju sireva koja datira iz iste 3000 god. p.n.e.

Sam početak izrade sireva nije tačno poznat. Teorije kažu da se vreme domestikacije koza i ovaca može uzeti kao početak izrade prvih sireva, a to je bilo 10.000 godine stare ere. Legenda kaže da je pastir u pećini zaboravio mleko koje se samo usirilo pa je tako dobio prvi sir. Došao je do zaključka da od surtuke odvojeni sirni gruš ili sirno testo, uobličeno rukama i osušeno, daje ukusnu hranljivu namirnicu.

Sirevi od kravljeg mleka nastali su nekoliko vekova kasnije od kozjih i ovčijih sireva. Razlog je kasnija domestikacija goveda.

Sir u staroj Grčkoj i Rimu

O proizvodnji sira imamo dokaze kod Homera – Uliks (Odisej) sa svojim mornarima, susreo je jednom zgodom u pećini jednookog džina – kiklopa koji je muzao ovce i pravio sir u pletenim korpama od pruća vinove loze. Stari Grci su bili majstori u izradi ovčijih i kozjih sireva.

I danas je popularna grčka salata, u kojoj je sir jedan od obaveznih sastojaka.

Grčka salata sa sirom
Grčka salata sa sirom, izvor TT Group

Stari Rimljani su uživali u konzumaciji sireva, a posebno u kuvanim i pečenim malim torticama nazvanim „glicine“ pravljenim sa slatkim vinom i maslinovim uljem. Rimski pisac Kolumela opisuje 65 g. p.n.e. tehnologiju izrade sireva. Navodi dobijanje sirila iz stomaka jareta ili jagnjeta. Dobijeni gruš se cedio, odvajala se surutka, sirevi se posiplai solju i sušili na suncu. So je davala ukus i pomagala bržem sušenju sira.

Osušeni sirevi su se pravili, sušili i pakovali za putovanja. Rimski legionari su u svojim sledovanjima redovno dobijali sir. Juije Cezar je u mestu Sent Afrik (Sain Affrique) u blizini Rokfora (Roquefort) pojeo prvi put sir sa plemenitim plavim plesnima i jako mu se dopao. Ta vrsta sira se i danas sa uspehom proizvodi u istoj regiji, po istoj tehnologiji samo sa modernom opremom.

Kako je sir dobio ime?

Svoj današnji naziv sir je dobio još u vreme starog Rima. Rasprostranjenost imperije je dovela do rismkog uticaja na lokalne jezike raznih naroda. Latinska reč za sir kazeus (caseus) transformisala se u italijansku reč kaćo (cacio), nemačku reč keze (Käse), englesku reč čiz (cheese), špansku reč kezo (queso), portugalsku kejžu (queijo).

Italijanski naziv za sir formađo (formaggio) i francuski naziv fromaž (fromage) nastali su od latinske reči sa grčkim korenom formos koja označava kiklopove korpe od pruća vinove loze.

Period posle pada Rimske imperije

Ubrzo posle pada Rima, horde raznih naroda preplavljuju Evropu (Normani, Goti, Huni, Mongoli, Sloveni, Keti, Saraceni), dolaze zatim teške bolesti, kuga i kolera pustoše Evropu.

Stare recepture i tehnologije izrade sireva jedino opstaju kod pastira na visokim planinama i kod monaha u manastirima, tako da zahvaljujući njima i danas uživamo u brojnim vrstama sireva.

Brojnost sireva je u jednom govoru naglasio i francuski general Šarl de Gol:

„Kako se može očekivati da neko upravlja jednom zemljom koja proizvodi 325 vrsti sireva?“

Francuska danas proizvede 500 autohtonih, zaštićenih vrsta sireva. Italijanska organizacija spore hrane (Slow Food) je izdala knjigu u kojoj je izvršena katalogizacija i popis od preko 200 vrsti sireva zaštićenih imena i tehnologija.

Tu su čuveni sirevi iz Švajcarske, Holandije, Danske, Španije, Grčke, Irske, Portugala, Nemačke, Austrije….nema naroda na zemljinog kugli koji ne proizvodi ovu hranu bogova!

Zaključak

Kad sledeći put u našim kafanama naručite šopsku salatu, setite se ovog teksta!

Оставите одговор

Ваша адреса е-поште неће бити објављена. Неопходна поља су означена *